Los japoneses practican una liturgia culinaria: el atún. Tienen subastas donde expertos compradores seleccionan piezas con criterios rigurosos. El color de la carne, el contenido de grasa, humedad, brillo, pH, incluso la forma en que el animal fue capturado y sacrificado. Un culto que incluye el Shinkei-jime, depurada técnica ancestral para retirarle el sistema nervioso, y hasta el rigor del manejo post mortem.
Estamos hablando de una forma de veneración a un producto de profunda relevancia cultural, que representa una industria millonaria. Mientras en otros sitios simplemente podríamos hablar de atún, genéricamente, los nipones le asocian un linaje. Lo premium, o cualquier otra categoría, no es una mera etiqueta, es un pedigrí, una demostración de trazabilidad, técnica y disciplina. Han construido una epistemología del sabor, un sistema para saber -y demostrar- qué significa que algo sea bueno.
En aras de tener un abastecimiento regular, Japón desarrolló la acuacultura. Las granjas ofrecen alimentación controlada y una vida confortable a los atunes. Todo está bajo control, hasta que se cruza la realidad. Los paladares exigentes detectaron que el atún no sabía cómo antes. Tenía otra textura, un sabor menos complejo, la grasa dispuesta de otros modos. El tema fue objeto de estudio por biólogos y productores. El atún en cautiverio fue sentado en el banquillo de los acusados.
Hace años comprendí algo que ya intuían los biólogos: la clave está en los distingos. Uno de los libros que más ha influido en mi vida fue “El ejecutivo racional”, de Kepner y Tregoe. No lo busqué, mi papá me lo sugirió en la adolescencia. El texto postula una lógica esencial para definir soluciones: encontrar las diferencias. Los científicos las listaron y contrastaron dos mundos. El atún salvaje recorre grandes distancias en mar abierto; el de cautiverio no. Vive bajo amenaza constante de depredadores; el de granja no. Su fibra muscular está más desarrollada, vive bajo tensión. El de acuacultura no tiene que “ganarse la vida”.
La solución fue introducir condiciones de vida real en la granja. Aumentaron el espacio de nado, generaron corrientes artificiales, pusieron estímulos que provocaban movimiento. Fue una forma de recuperar el “carácter” del pez. Así, la calidad volvió a escena. El caso nos habla al oído: hay vidas criadas en corrales tranquilos y otras obligadas a aprender el pulso agitado del océano.
Los romanos estoicos lo supieron: “Per aspera ad astra”, no se llega a las estrellas sin adversidad, sino a través de ella. Cuando viví un tiempo en una zona privilegiada de California, uno de mis hijos olvidó su bicicleta en un parque y regresó por ella, dos días después. Ahí seguía. En ese momento entendí que cuando volviéramos a México, mi hijo sería un desadaptado. Su instinto de precaución y de responsabilidad no se desarrollaría igual.
La vida sin fricción parece ideal. Es, muchas veces, una trampa. El músculo del carácter, la voluntad y la resiliencia se desarrolla lejos de la costa. En el libro “Desde la adversidad”, Santiago Álvarez sostiene que aquello que se nos opone no interrumpe la vida: la forja. Los marineros saben que la verdadera habilidad no se desarrolla en aguas tranquilas y que las tormentas son ritos de paso, una forma de graduación involuntaria.
¿Qué tanta adversidad administramos a nuestros hijos y colaboradores? Habrá padres y madres de familia, o jefes y jefas de oficina que lo hagan inconscientemente; otros lo harán como estrategia deliberada. Cierto día llegué con mi padre para mostrarle que había sido nombrado mejor alumno de la carrera, por un periodo consecutivo. Cursaba el tercer semestre. Me felicitó y me dijo algo que entonces sonó como una bofetada: “A propósito de la universidad, a partir del próximo semestre tú pagas la colegiatura”. De pronto me vi en la necesidad de dejar de ser atún de acuacultura para convertirme en espécimen de aguas profundas y mareas imprevistas. A la distancia de aquellos años, le agradezco a mi papá haberme expulsado de la granja.
El carácter no es hijo de un entorno controlado. Hay maestros escondidos en el fracaso, la incertidumbre y la presión. Lo paradójico es que cuando amas un atún, lo proteges.
A veces olvidamos que el sabor se cultiva contra la corriente.