En la Via Stella 22 de Modena, Italia, nació un restaurante condenado al fracaso. Los comensales no querían lo que ahí se servía, los críticos culinarios mordieron la yugular señalando al chef Massimo Bottura de traidor. Traidor a la comida italiana y a las recetas de la abuela. Cómo no ofenderse cuando en lugar de que tu plato tenga abundantes tortellinis, tiene nada más seis, elegante y cuidadosamente alineados entre dos espejos de salsa cremosa.
Al salir del cine, Lara, esposa y musa de Massimo, le pregunta qué le pareció la historia, y él responde “no sé, estaba pensando cómo hacer mozarela invisible”. El limbo de los artistas tiene confesiones peligrosas. Los creadores ven lo que sólo está ahí para ellos y después se hará evidente para los demás. La vida de Massimo enseña que las premoniciones son dolorosas y la cocina es un gran teatro con lecciones de vida.
Antes de abrir su actual restaurante, Massimo y Taka, el sous chef japonés, están por servir dos tartas de limón. Trabajan para el afamado chef Alain Ducasse. A Taka se le cae la tarta y se rompe entre el plato y la cubierta. Leal a su convicción, se quiere hacer haraquiri. Massimo no puede creer lo que está viendo. Le pide a Taka que mire su “creación” a través del encuadre de sus dedos. “¡Es hermoso!”, exclama el italiano. Y luego procede a romper la tarta entera para servir los platos como si hubieran sido pensados así. Da los toques finales con pinceladas de algún jarabe de color y ¡pronto!, nace el ahora famoso “Oh, se me cayó la tarta de limón”. Convertir el error en oportunidad es un arte.
Massimo estuvo a punto de cerrar su restaurante por falta de clientes. Tuvo que llegar un crítico de más allá de la Emilia-Romagna para “descubrir” la innovación con tradición del italiano revolucionario. Hoy, la Osteria Francescana tiene 3 estrellas Michelin y el modenés, que antes despreció la nueva comida, ahora la celebra. Yo celebro que Massimo no hubiera hecho focus groups para probar su concepto.
Dan Barber, chef y dueño del Blue Hill, en Nueva York, se deprime cuando, en su apenas abierto restaurante, acaba de comprar dos cajas de espárragos y se da cuenta que el refrigerador está lleno de cajas de espárragos. Sabe que con esa planeación fracasará. En “venganza” decide que ese día todo lo que servirán tendrá espárragos, hasta el helado, si es necesario. Él no lo sabe pero esa noche asiste uno de los críticos más influyentes del medio. Cuando lo ve sentado probando todo a base de un ingrediente verde, siente que su fin está cerca.
Barber lee el reportaje, no puede creerlo. ¡Al fin un restaurante se comprometía sin tibieza y sin miedo con una causa! “De la granja a la mesa”. Y Barber encuentra las palabras que había estado buscando para conceptualizar su filosofía de vida y de trabajo donde la granja de su abuela influyó decididamente en su manera de procesar y servir la comida. Hoy, la Granja Blue Hill, complemento al restaurante, lidera una visión ética por la comida y por el medio ambiente. Barber cree firmemente que para que las cosas sepan espectaculares, los ingredientes tienen que ser espectaculares. Para que haya buena leche tiene que haber buenos pastos, para que existan estos tiene que haber buenos pollos y otros elementos del sistema que fertilicen la tierra. Al grito de no sólo eres lo que te comes sino lo que come lo que te comes, ha entendido la relación simbiótica entre ingredientes y sabor, proceso y resultado.
Dos triunfadores estuvieron al borde del fracaso (ver sus historias en la serie Chef’s Table). Massimo Bottura sirve un plato con cinco quesos parmesanos de diferente grado de añejamiento, no es un plato mezclado, son 5 diferentes porciones. Dan Barber ofrece una tabla con 3 trozos de mantequilla, cada una de una ubre distinta. Ambos elevan la dignidad del ingrediente, ¡vaya receta!
Llevar estas analogías al mundo del servicio público, a las empresas, a las escuelas, encierra la posibilidad de grandes transformaciones. El universo de la cocina es como una orquesta, un laboratorio donde alquimistas juegan con las posibilidades. El chef es la persona más cercana a la física cuántica, ese espacio infinito donde una pregunta abisma todos los días: ¿qué tal si?